จากตำนานที่เล่าสืบทอดกันมา กลุ่มมิชชันนารีชาวสเปนที่เดินทางมายังรัฐแคลิฟอร์เนียในศตวรรษที่ 18 ได้ทำชีส “แจ็ค” (Jack) รูปแบบแรกขึ้น โดยในเวลานั้นเรียกกันว่า ‘เกโซ เดล ปาอีส์’ (Queso del País) ซึ่งแปลว่า “คันทรี่ชีส” (Country Cheese) หรือ “ชีสพื้นบ้าน”  หลังจากที่มิชชันนารีกลุ่มดังกล่าวเดินทางกลับไปแล้ว เกษตรกรในพื้นที่ได้สานต่อการทำชีสรูปแบบดังกล่าวและพัฒนามาตลอดช่วงปี 2343-2442 จนกลายเป็นชีสที่ปัจจุบันรู้จักกันในชื่อ “มอนเทอเรย์ แจ็ค” (Monterey Jack) อย่างไรก็ตาม ชีสดั้งเดิมของแคลิฟอร์เนียซึ่งเป็นที่นิยมชนิดนี้คงไม่มีอยู่ในปัจจุบันหากไม่มี ‘เดวิด แจ็คส์’ (David Jacks) บารอนเจ้าของที่ดินและฟาร์มโคนมแห่งมอนเทอเรย์ซึ่งได้อนุญาตให้ใช้ชื่อเขาเป็นชื่อของชีสดั้งเดิมที่มีชื่อเสียงโด่งดังที่สุดของรัฐฯ ชนิดนี้

ในช่วงปี 2425 เดวิด แจ็คส์ ได้เริ่มขนส่งชีสทางเรือไปจำหน่ายในซานฟรานซิสโกและตลาดอื่นๆ ทางตะวันตกของประเทศ  โดยตั้งชื่อแบรนด์ชีสดังกล่าวตามนามสกุลของเขา ‘แจ็คส์’ และชื่อเมือง ‘มอนเทอเรย์’ ซึ่งเป็นแหล่งผลิต แต่หลัง ๆ ตัว “s” หลังนามสกุลของเขาถูกตัดออกไป เหลือเพียง ‘มอนเทอเรย์ แจ็ค’ บางเรื่องเล่าก็ว่าที่มาของชื่อชีสชนิดนี้มาจากการใช้ “แจ็ค” หรือเครื่องกดอัด ในการผลิต แต่ส่วนใหญ่เชื่อกันว่าชื่อชีสชนิดนี้มาจากชื่อของ เดวิด แจ็คส์ และเนื่องจากมีการทำตลาดเชิงพาณิชย์มานานกว่า 100 ปี ‘มอนเทอเรย์ แจ็ค’ จึงกลายเป็นชีสยอดนิยมระดับชาติของสหรัฐอเมริกา โดยได้ชื่อว่าเป็นชีสที่มีความสำคัญและได้รับความนิยมสูงสุดชนิดหนึ่งในบรรดาชีสที่ผลิตในสหรัฐอเมริกา