แคลิฟอร์เนียเป็นแหล่งผลิตเนยแข็งหรือ “ชีส” (Cheese) มานานพอ ๆ กับการผลิตไวน์ นั่นคือนานกว่า 200 ปีเลยทีเดียว ปัจจุบันมีผู้ผลิตชีสกว่า 50 รายดำเนินการผลิตชีสจากนมโค โดยผลิตภัณฑ์ชีสเหล่านี้ซึ่งมีความหลากหลายมากกว่า 250 ชนิด ล้วนได้รับฉลาก Real California Milk และมีวางจำหน่ายในร้านจำหน่ายสินค้าอุปโภคบริโภค ตลาดสินค้าเฉพาะทาง (Specialty Market) และร้านจำหน่ายชีสทั่วสหรัฐอเมริกา ในบรรดาผลิตภัณฑ์ชีสเหล่านี้ มีจำนวนมากที่คว้ารางวัลในสหรัฐอเมริกาและต่างประเทศ ต่อไปนี้เป็นข้อมูลเบื้องต้นที่ควรรู้เกี่ยวกับชีสจากแคลิฟอร์เนีย
ประวัติความเป็นมา
วิวัฒนาการของชีสเริ่มต้นขึ้นเมื่อ 5,000 ปีก่อน ซึ่งในเวลานั้นผู้คนเรียนรู้วิธีเก็บรักษานมที่ตกตะกอนตามธรรมชาติเอาไว้ด้วยการกรองหางนม (ส่วนที่เป็นน้ำของนม) ออกจากนั้นจึงเติมเกลือในตะกอนนม (Curd) ให้ได้รสที่ต้องการและหมักเก็บไว้ เมื่อถึงเวลาหนึ่งจึงค้นพบว่าเนื้อสัมผัสของตะกอนนมมีความยืดหยุ่นขึ้นจากเอนไซม์เรนเน็ท (Enzyme Rennet) ซึ่งเกิดขึ้นเองตามธรรมชาติในกระเพาะอาหารสัตว์ การเติบโตและการทำปฏิกิริยาของเอนไซม์เหล่านี้ในชีสทำให้ชีสเปลี่ยนแปลงไป โดยภายหลังได้มีการค้นพบว่าชีสบางชนิดสามารถบ่มและเก็บรักษาไว้ได้นานหลายเดือนหรือหลายปี
กระบวนการผลิต
ในการทำชีสจะมีการเติมกรดหรือหัวเชื้อจุลินทรีย์ (Starter Culture) ลงในนมเพื่อหมักให้น้ำตาลในนมมีรสเปรี้ยว การจับตัวเป็นก้อนของนมทำให้เกิดการแยกส่วนระหว่างตะกอนนมกึ่งแข็ง (Semi-Solid Curds) กับหางนมที่เป็นของเหลว (Liquid Whey) ประเภทของชีสขึ้นอยู่กับหลายปัจจัย อาทิ วิธีการหมัก, ปริมาณหางนมคงค้างในตะกอนนม, วิธีการจัดการกับตะกอนนมหลังจากกรองแยกหางนมออก, น้ำหนักแรงกดอัดตะกอนนมให้เป็นก้อน และความต้องการทำให้เป็นชีสสด (Fresh Cheese) หรือชีสบ่ม (Aged Cheese) ในการทำชีสบ่มจะต้องมีการคนตะกอนนมหรือนำตะกอนนมไปผ่านความร้อน จากนั้นจึงกรองแยกหางนมออก ใส่เกลือลงในตะกอนนมและกดอัดให้เป็นก้อนชีส สำหรับการทำชีสสด สามารถทำได้จากตะกอนนมทั้งที่ผ่านการปรุงสุกและไม่ผ่านการปรุงสุก จากนั้นนำมาแยกหางนมออกมากน้อยต่างกันไป และจะนำมากดอัดขึ้นรูปหรือไม่ก็ได้ ทั้งนี้ ชีสสดทำขึ้นเพื่อใช้บริโภคทันที ขณะที่ชีสบ่มสามารถเก็บบ่มไว้ได้นานหลายสัปดาห์ถึงหลายปี
วิธีดูแลและจัดเก็บ
ในการเลือกซื้อชีส ควรตรวจดูให้แน่ใจว่าบรรจุภัณฑ์อยู่ในสภาพสมบูรณ์และปิดสนิทอย่างเหมาะสมและแน่นหนา รวมทั้งชีสที่อยู่ภายในมีสภาพดี ไม่ควรซื้อชีสที่ดูแห้งและมีสีเปลี่ยนไปเพราะนั่นอาจแปลว่าวัสดุปิดผนึกเกิดความเสียหาย สำหรับชีสสดให้ตรวจดูวันเดือนปีบอกความสดใหม่บนบรรจุภัณฑ์ ชีสส่วนใหญ่สามารถรักษารสชาติและคุณภาพไว้ได้ในตู้เย็นหากจัดเก็บอย่างเหมาะสม ควรเก็บชีสไว้ในตู้เย็นจนกว่าจะถึงเวลานำไปใช้งาน และเมื่อเปิดใช้แล้วควรปฏิบัติตามคำแนะนำในการจัดเก็บดังต่อไปนี้
- ควรดูแลรักษาชีสสดแบบเดียวกับนมและแช่ไว้ในตู้เย็น
- ชีสสดหลายชนิดสามารถเก็บไว้ได้นานหลายสัปดาห์หากจัดเก็บอย่างเหมาะสม ควรดูวันเดือนปีบอกความสดใหม่บนบรรจุภัณฑ์ก่อนซื้อ และควรทิ้งชีสสดที่ขึ้นรา
- ชีสที่ผ่านการบ่มระยะสั้นเพื่อให้นุ่ม (Soft-Ripened) จะสามารถเก็บไว้ได้นานอย่างมาก 2-3 สัปดาห์ หากจัดเก็บอย่างเหมาะสม ในกรณีที่วางแผนจะใช้ชีสประเภทนี้ภายใน 2-3 วัน ให้เก็บไว้ในตู้เย็นทั้งฟิล์มพลาสติกที่หุ้มชีสมา
- ชีสประเภทกึ่งแข็งและประเภทแข็งสามารถเก็บไว้ได้นาน 4-8 สัปดาห์ หากจัดเก็บอย่างเหมาะสม ในกรณีที่ไม่ได้วางแผนจะบริโภคชีสประเภทนี้อีกภายใน 2-3 วันหลังจากเปิดใช้ครั้งแรก ให้แกะฟิล์มพลาสติกที่หุ้มชีสออก แล้วห่อใหม่ด้วยกระดาษไข (Wax Paper) หรือกระดาษรองอบ (Parchment Paper) เพื่อให้ชีสหายใจได้ หลังจากนั้นให้จัดเก็บในกล่องพลาสติกที่ปิดฝามิดชิดหรือถุงบรรจุอาหารแบบซิปล็อค
- ชีสเปลือกหนาเนื้อแข็ง (มักใช้สำหรับขูดฝอย) มีความชื้นต่ำกว่าชีสประเภทอื่น และสามารถเก็บไว้ได้นานหลายเดือนหากจัดเก็บอย่างเหมาะสมแบบเดียวกับชีสชนิดกึ่งแข็ง
คุณค่าทางโภชนาการ
ชีสที่ผลิตแบบธรรมชาติ (Natural Cheese) อาทิ เชดดาร์ (Cheddar), แจ็ค (Jack) หรือ มอซซาเรลล่า (Mozzarella) ปริมาณ 1 ออนซ์ ให้แคลเซียมราวร้อยละ 20 ของปริมาณแคลเซียมที่แนะนำให้บริโภคต่อวัน ผู้ที่ไวต่อแลคโตสหรือแพ้แลคโตสสามารถทานชีสได้ตราบใดที่เลือกทานชีสที่อยู่ในกลุ่มประเภทชีสแข็ง (บ่ม) ที่ผลิตแบบธรรมชาติ (Natural Hard (Aged)) หรือกลุ่มประเภทชีสนุ่มที่ผ่านการบ่มระยะสั้น (Soft-Ripened) ซึ่งมีปริมาณแลคโตสน้อยหรือไม่มีเลย
การทำอาหารด้วยชีส
- ควรนำชีสมาขูดเป็นเส้นขูดฝอยหรือตัดเป็นชิ้นก่อนนำไปละลาย ในการละลายชีสควรใช้ความร้อนต่ำเป็นเวลาสั้น ๆ ทั้งนี้ชีสเนื้อแข็งสามารถทนความร้อนในการประกอบอาหารได้สูงกว่าชีสเนื้อนุ่ม
- ชีสเนื้อแข็ง อาทิ ดรายแจ็ค (Dry Jack), เชดดาร์ชนิดที่ผ่านการบ่ม (Aged Cheddar) และ พาร์มีซาน (Parmesan) เหมาะอย่างยิ่งสำหรับใช้ประกอบอาหารและทำขนมอบ
- สำหรับอาหารประเภทอบหรือย่าง ให้ใช้ชีสโรยหน้าในขั้นตอนสุดท้าย แล้วให้ความร้อนต่ออีกเล็กน้อยพอให้ชีสละลาย
- ชีสนุ่มและชีสนุ่มที่ผ่านการบ่มระยะสั้นมีปริมาณน้ำในตัวเพียงพอที่จะทำให้ผสมผสานเป็นเนื้อเดียวกับซูเฟล่ (Soufflé), คัสตาร์ด (Custard) และไส้ขนมต่าง ๆ (Filling) ได้อย่างดี ทั้งนี้ควรเอาเปลือกชีส (Rind) ออกก่อนนำมาใช้
- ลดรอบการคนชีสลงเพราะจะทำให้ชีสจับตัวเป็นก้อน
- ควรใส่บลูชีส (Blue Cheese) และชีสกลิ่นแรงอื่น ๆ เพียงเล็กน้อยเนื่องจากชีสเหล่านี้มีแนวโน้มจะละลายเร็วและไหม้ง่าย ในการทำขนมอบให้แช่ชีสจนเย็นจัดก่อนนำมาขูดฝอยและใส่ลงในแป้งขนม
- การชั่งน้ำหนักเป็นวิธีที่ดีที่สุดในการระบุปริมาณชีสในสูตรอาหาร ทั้งนี้ ชีสที่ผลิตแบบธรรมชาติ 4 ออนซ์ เทียบเท่าชีสขูดเส้น 1 ถ้วย (1 ออนซ์ = ¼ ถ้วย)